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Mostrando entradas de 2016

PULPITOS A LA PLANCHA

Es muy sencilla y además muy económica. El pulpo es de los cefalópodos el más duro, con diferencia, en la cocina. Fundamental, congelarlo, para ablandar la carne y para aquellos que son muy delicados con las texturas al dente, podéis cocerlo en agua con sal unos quince minutos antes de proceder a pasarlos por la plancha. A mí, personalmente, me gustan las texturas al dente, así, que no lo cocí previamente, pero cada cual es cada cual. Para cuatro personas: 1 Kg. De pulpitos, que enjuagaremos previamente a cocinarlos. Perejil o cilantro picado al gusto. 4 patatas que coceremos en agua con sal, hasta quedar blandas, dependerá de la patata. Pelaremos y serviremos a gajos. Sal y pimienta negra recién molida Cebolleta morada cortada en juliana fina Aceite de oliva virgen extra Ponemos la plancha a fuego medio/alto a calentar. Cuando está esté, bien caliente, ponemos los pulpitos, les añadimos sal y vamos dejando que se asen. Para detectar si están

ALBÓNDIGAS ESTOFADAS

Esta es otra de esas recetas que hay tantas como madres o abuelas, pero a mi especialmente me gusta, porque así, prácticamente no necesitan ni guarnición, ya que la lleva incorporada con las verduras. Para cuatro comensales, glotones, necesitamos: 1Kg. De carne picada, mitad cerdo, mitad ternera Perejil picado 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 rebanada  de pan de molde metida en leche 1 huevo Sal y pimienta al gusto 3 dientes de ajo picados en rodajas 1 cebolla picada en daditos ½ pimiento rojo picado en daditos 1 tomate pelado y picado en daditos 1 cucharadita de harina, para ligar la salsa 1 copa de brandy de Jerez 3 ó 4cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel 250 g. de guisante 4 ó 5 zanahorias peladas y cortadas en dados. Salpimentamos la cerne y añadimos el huevo, el pan escurrido, el perejil, la mostaza y mezclamos. Hacemos las albóndigas y las pasamos por harina. Las freiremos en el aceite de oliva a fueg

ENSALADA DE GRANADA CON BACALAO

Es de una sencillez, que roza la estupidez esta receta, pero es una verdadera delicia. Lo más complicado es desgranar la granada, pero eso luego os lo cuento. Tres granadas ½ cebolla morada cortada en juliana fina 350 g. de bacalao desmigado o en al punto de sal Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de vinagre de Jerez 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel Para desgranar la granada, la cortamos por la mitad dejando los culos, uno en cada polo de la mitad cortada. Abrimos suavemente con las manos las paredes de la granada, a fin de despegar la piel,  y agarrando por el filo la granada, golpeamos con una cuchara el culo y los laterales de la fruta. Irán saliendo los granos sin problema. Una vez tenemos la granada lista, añadimos la vinagreta, con el vinagre mezclado con el aceite de oliva virgen extra y sal u pimienta al gusto. Dejaremos que esta trabaje sobre la granada. En mi caso he usado bacalao al punto de sal. Colo

TAJINE DE CORDERO

Marruecos, una de esas tierras de la que estoy enamorado, como Colombia. Allí, fundamentalmente he trabajado desde 1991 en unas 8 ó 9 ocasiones, mezclándome todo lo que pude con sus gentes y solo una vez, esta Semana Santa, he estado de vacaciones con la familia. Maravillosa tierra, maravillosa gente y maravillosa comida. Con todo mi amor desde mi humilde cocina, va este plato marroquí, Hágale. Para cuatro personas, necesitamos: 1 Kg. De cordero, entre cuello y costilla. 3 cebollas cortadas a gajos 12 ciruelas pasas Un puñado de pasas ½ rama de canela ¼ de cucharadita de canela en polvo ¼ de cucharadita de jengibre en polvo ½ de cucharadita de comino en polvo ¼ de cucharadita de guindilla molida o curry rojo ¼ de cucharadita de curry Verduras troceadas, pues zanahorias, apio, calabacín, berenjena, pudiendo obviar alguna o poner todas al gusto Un ramillete de cilantro y unas hojas de Hierbabuena. Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de vinagre d

LISAS O ALBURES A LA ESPALDA CON AJADA

Coria del Río, es uno de esos sitios que para mi es especial. No es ni bonito ni feo, pero tiene el Guadalquivir sin domesticar, y fluye por allí a lo bestia. La influencia de la marea aún es potente y se puede considerar sus aguas como salobres, tal es así que las lisas habitan en la zona y son pescadas y consumidas en gran cantidad.   Para mi es lo más cercano al mar que tengo viviendo en Camas, y siendo de Cádiz, esto es importante. Es un lugar donde voy cuando algo no va bien y necesito aclarar las ideas, relajarme y encontrar soluciones. Ando por su paseo marítimo, veo el Río, pienso, lloro, …, en fin, una válvula de escape. El otro día vi como limpiaban y hacían venta directa las gentes que se dedican a faenar en la zona. Estaban limpiando grandes lisas y carpas. Me dije, amigo hoy comemos lisas en casa, y pedí que me las prepararan. Cuando llegué a casa solo tuve que abrirlas, sacar los lomos y la magia estaba prácticamente hecha. Para cuatro pers

SOLOMILLO DE ATUN MARINADO

Lo más importante de esta receta es encontrar un trozo de atún de calidad. Yo compré un trozo de solomillo de atún, de unos 300 g., con un color y una textura excepcional. Cuando se hacen marinados de pescado, se suelen colocar pesos encima del conjunto para eliminar el contenido en agua. Horroroso, de eso nada, ha de quedar jugoso y con su textura pero curado. Esta receta es sencillísima y deliciosa. Ingredientes: Un trozo de atún de unos 300 g. 700 g. de sal marina gruesa 250 g. de azúcar Pimienta molida Eneldo fresco Aceite de oliva virgen extra Comenzamos, añadiendo pimienta molida al solomillo de atún, preferentemente negra y recién molida. Ponemos el eneldo picado con las manos y aplicamos fuerza para que se quede pegado al atún. Hacemos una mezcla de sal y azúcar. En una fiambrera colocamos una cama con el marinado, sobre esta, el atún y lo cubrimos del marinado. Tapamos y metemos en el frigorífico, al menos 24 horas. Sacamos del marinad

MENESTRA DE OTOÑO

Tan sencillo como eso, una menestra con los productos típicos de la huerta en nuestro querido y bello otoño. En nuestro caso vamos a utilizar, alcachofas, guisantes, judías verdes, zanahorias y coliflor. Y para que a los niños se les haga irresistible este plato, le vamos a plantar un huevo cuajado y unos daditos de jamón, que saltearemos aparte y añadiremos en el último momento, para dar sabor, pero que queden con una textura agradable en la boca. Un plato estupendo. Necesitamos para 4 comensales: Un trozo de coliflor, ala que sacaremos los ramilletes 200 g. de judías verdes que cortaremos a trozos, según nuestro gusto 100 g. de guisantes 3 alcachofas, peladas y cortadas a cuartos 4 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas gruesas 1 tomate, pelado y cortado a daditos 1 cebolla cortadas en brunoise, daditos, vamos 3 dientes de ajo, cortados en láminas 1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto 1 cucharadit

MELVA EN ACEITE CASERA CON PIMENTADA TEMPLADA

Ahora, en otoño, es la época buena de la melva. Están en su punto y además a un precio bastante asequible y las puedes encontrar en las pescaderías con facilidad. Se deja comer de muchas maneras, cocidas o al vapor y aliñadas, en aceite, en marmitako, en tomate, encebollada, etc. Es una verdadera maravilla. Para cuatro, necesitamos: 1 melva de 1.5 kg, fileteada en dos lomos. Aceite de oliva virgen  o virgen extra, al gusto del consumidor, que la cubra 4 ó 5 dientes de ajo machacados 2 hojas de laurel. 1 guindilla 1 pimiento rojo de asar a dados grandes 1 pimiento verde de asar igualmente Una hoja de laurel 1 cebolla en dados grandes 2 tomates maduros, pelados y en dados 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta recién molida al gusto. Las aromáticas que os apetezca. En este caso hemos usado, romero, tomillo y orégano fresco. Muy sencillo. Empezamos poniendo en una vaporera agua con sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a h

ARROZ MELOSO CON CARNE, COMO LO HACÍA MI MADRE

He de reconocer que mi madre cocinaba de maravilla. Era una mujer maravillosa, gorda, guapa, alegre, cariñosa y feliz durante los pocos años que vivió. Pero el arroz, no era su fuerte, aunque este lo bordaba y aquí os lo presento y lo comparto con vosotros. Para cuatro personas: 400 g. de arroz 500-600 g. de carne de cerdo en tacos 1 pimiento verde cortado en daditos o brunoise 1 lata de pimientos morrones picados en daditos o brunoise 1 cebolla cortada en daditos también Pulpa de dos tomates cortados en daditos o rallados sin piel Una taza de guisantes Sal y pimienta molida al gusto 1.200 ml de agua. Azafrán o colorante alimentario 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 copa de manzanilla de Sanlúcar, o un buen vino blanco Fácil, muy fácil. En un perol, colocamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté caliente, añadimos la carne y el laurel. La salpimentamos y subimos la fuerza del fuego. Saltea

TOMATES RELLENOS DE BACALAO Y GAMBAS CON SALSA PUTANESCA

Que bendición los tomates cuando están ricos y en su época. Crudos, asados, a la plancha, en salsas, rellenos, UFF. No me canso de comerlos, pero hoy tocan rellenos. En realidad es un plato que he ido desarrollando con los años, ya que en casa, mi santa madre, no era dada a realizar este plato, pero bueno, habrá que aportar algo nuevo a la cocina tradicional de cada familia. Para cuatro comensales: 4 tomates maduros, pero enteros vaciados con un sacabolas. 2 cebolletas, cortadas en daditos, o brunoise 350 g. de bacalao salado, sirve el desmigado 250 g. de gambas 1 cucharada de harina 300-350 ml de leche Sal y pimienta negra recién molida 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Para la salsa putaresca, tomaremos la pulpa de los tomates, 2 pimientos del piquillo picados pequeños, 3 dientes de ajo picados pequeños, 12 aceitunas negras,  yo uso de Aragón, picadas pequeñas una docena de alcaparras picadas muy pequeñas y 2 cucharadas de aceite de oliva virge

CONEJO AL AJILLO

Después de unos días de descanso en el Norte de la Península, cuidando, perdiendo y reviviendo personas,  momentos maravillosos y lugares increíbles que viví hace más de 11 años y reviviendo situaciones similares en momentos cercanos, pues ocurre lo de siempre. Todo se acaba y nos encontramos con la vida rutinaria y habitual, así que vamos a intentar romper esta monotonía con un plato sencillo, clásico y delicioso. Hay muchas versiones de Conejo al Ajillo, pero esta me gusta bastante, ya que es sencilla, rápida y la verdad el punto del horno y las especias montunas es fantástico. Para cuatro comensales con hambre, necesitamos: Un conejo, partido en trozos no muy grandes, como 1.5 kg de bicho Una cabeza y media de ajos, enteros y machacados con la encimera. 2 hojas de laurel Sal y pimienta negra recién molida 6 ó 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Una copa de vino blanco, en mi caso manzanilla de Sanlúcar y otra de Brandy de Jerez, o de Coñac. 1