martes, 13 de febrero de 2018

RIÑONES AL JEREZ


Se que hay mucha gente que no e hace gracia la casquería, y aún más los riñones. Yo personalmente raro es que los coma en bares, por aquello que todo podemos imaginar. Os voy a enseñar a limpiarlos, eliminar el desagradable olor y a disfrutarlos. Lo primero es abrir las ventanas de la cocina de par en par y a partir de ahí, coser y cantar.


Para 4 personas necesitaríamos:

1.5 kg de riñones, en nuestro caso de cerdo
2 cebollas hermosas cortadas en brunoise, daditos para nosotros
5 dientes de ajos en laminitas
2 hojas de laurel
2 ó 3 copas de Manzanilla o de Fino de Jerez
1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca de picante
Pimienta negra recién molida
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Tomillo, al gusto
1 ½ cucharadas de harina
½ cucharadita de comino
Sal
Vinagre, como un vaso para eliminar el olor de los riñones

Lo primero es abrir los riñones longitudinalmente por la mitad. Veremos el intrincado interior de los mismos con su sistema de unidades de filtración y una grasa/telilla/nerviación blanca, la cual hay que eliminar. Con cuidado y paciencia. Una vez retirada cortamos los riñones en medallones de unos 5-7 mm y los colocamos en agua templada.


Los lavamos un par de veces, frotándolos con las manos para ir eliminando los restos que no nos interesan. Ahora, una vez escurridos, vamos a colocar en un bol, agua templada con ½ vaso de vinagre y sal abundante. Metemos los riñones y dejamos 1 hora. Escurrimos, lavamos en agua fría un par de veces y volvemos a repetir la operación. Agua templada, vinagre y sal. Otra hora.

Los escurrimos y los lavamos en agua, hasta que veamos que deja de salir líquido sanguinoliento. En una sartén y con la campana encendida a full,  vamos a saltear a fuego fuerte durante un par de minutos. Soltará líquido. Eso es bueno. Los lavaremos por última vez y escurriremos,  y AHORA, EMPIEZA LA RECETA.

Muy bien, en una sartén limpita, ponemos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté caliente echamos los ajos y cuando den olor, ponemos las cebollas con un poco de sal, para que suden. Las tenemos así, mareádnolas, hasta que tomen color, momento en el que colocamos los riñones. Salteamos un par de minutos todo junto y ponemos la harina y el pimentón. Salteamos y…..


Añadimos el vino y dejamos que se consuma el alcohol por un minuto. Podemos ponerle también una copa de Brandy de Jerez, pero de Jerez. Añadimos agua que cubra o caldo de verduras y el resto de las especias. Dejamos a fuego lento y tapadito, hasta que los riñones queden tiernos y la salsa espesita. No más de 60 minutos, lo normal es que sea menos.



Pues nada, lo presentamos con unas patatas fritas y a ser felices que de esto se trata. Así que, la magia entró en casa nuevamente.  Besos a todas y a todos, una sonrisa y como he dicho a luchar por ser felices. Hasta pronto


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