La raya es uno de esos pescados que por su incomodidad
a la hora de limpiarlos, se hace muy pesado de cocinar. Algunas veces, te
encuentras con el santo de cara, como me paso a mi el otro día, y llegas a tu
pescadería y ves unas rodajas espectaculares de raya, que solo hay que
quitarles el trozo de piel que lleva, limpiarla de las espinas, blanditas ellas, y tienes finalmente unos lomos
espectaculares para cocinar, de dos dedos de grueso. Un regalo del cielo. Pues
nada, una vez que se presenta el santo de cara, como he dicho antes, hay que
aprovechar la ocasión.
Para
cuatro personas:
1
kg. De raya
4
ñoras en remojo con agua templada durante dos horas
2
cebolletas cortadas a daditos finos
1
tomate pelado y cortado a dados
3
dientes de ajo
2
cucharadas colmaditas de harina
1
copa de manzanilla de Sanlúcar
Sal
y pimienta molida a gusto
1
cucharadita de pimentón.
Caldo de pescado. Cambiamos de la receta de este enlace las cabezas, por la piel y
las espinas de la raya.
3
cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2
hojas de laurel
Sacamos la piel y limpiamos de las
espinas, que luego utilizaremos para hacer el caldo de pescado.
Una vez tenemos los lomos de raya,
cortamos dados de unos 2x2 cm, hermosos
ellos, y los salpimentamos. Reservamos.
En el aceite caliente y a fuego medio, ponemos
los ajos cortados en láminas y cuando empiecen a dar olor, añadimos la
cebolleta, con un poco de sal para que sude y casi al minuto, el tomate. Cuando
este haya reducido, ponemos la pulpa de las ñoras y tras sofreír un minuto,
añadimos la harina. La doraremos un poco, un minuto, más o menos y luego el
vino. Dejamos evaporar el alcohol y vertemos unos 4 ó 5 cazos del caldo de
pescado. Salpimentamos y dejamos reducir hasta que veamos que empieza a
espesar.
Cuando comienza a espesar, colocamos los
trozos de raya y dejamos unos 3 minutos, les damos la vuelta y tras un minuto
más, apagamos, tapamos y dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos más. Tras resto, y con unas papas fritas el
manjar está listo.
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